Et si on parlait fromages… Vous vous voyez déjà en Suisse, et pourtant l’Algérie  regorge de délices laitiers dont nous ignorons souvent l’existence.

S’il n’est pas réputé être la contrée des fromages, la nature et les climats de plusieurs régions algériennes sont des atouts pour ce genre d’aliment. D’ailleurs, le terroir algérien offre plusieurs spécialités bien de chez-nous, en plus de traditions d’ailleurs que nos fromagers ont bien su adapter.

L’une des adresses des fromageries qui ont réussi à adapter le lait algérien  maîtriser les recettes tout en les adaptant et même à créer des fromages typiquement Algériens, est la fromagerie ‘’FAFI’’,  appartenant à l’artisan fromager, M. Rachid Ibersiene,  située dans le village de Tamassit, commune Aghrib dans la wilaya de Tizi Ouzou.

Le village de Tamassit ?

La fabrique, entourée d’arbres fruitiers dans un champ verdoyant, près du village kabyle de Tamassit, au pied du mont Tamgout, dans la commune d’Aghribs (Tizi Ouzou) à 160 kilomètres à l’est d’Alger.

Le mont Tamgout est une montagne de l’Atlas tellien culminant à 1 252 m d’altitude sur le territoire de la commune d’Akerrou dans la wilaya de Tizi-Ouzou, région de Kabylie, en Algérie. Le mont Tamgout est entouré du massif du même nom dont la superficie dépasse les 3 800 hectares. C’est le point culminant du territoire des Ait Flik et de toute la Kabylie maritime.

Portrait de l’artisan ?

‘’ Rachid Ibersiene, un homme aux multiples talents’’.

Fabriquer du fromage, pour Rachid Ibersiene, ce n’est pas un métier, mais beaucoup plus une passion.

Né dans un quartier populaire de la banlieue d’Alger, Rachid Ibersiene, 59 ans, a fait des études en hydrocarbures, mais faute de trouver un emploi correspondant à ses qualifications, il tente sa chance en Italie dans un tout autre domaine, le cinéma.

Il s’installe ensuite en Suisse où il restera 16 ans. Après une formation en multimédia, il décroche un emploi de conseiller informatique, spécialisé en vidéo numérique, avec un salaire confortable.

La fabrique de ce fromage est un créneau qui fait partie de la culture locale en Suisse, depuis des siècles. Rachid y a vite pris le goût et la passion du fromage.

Une passion qu’il a acquise à Gruyère, une région du canton de Fribourg en Suisse où il s’installa durant les années 1990 pour y rester une quinzaine d’années. Cette région qui à de fortes ressemblances à sa Kabylie natale par son relief est connue pour être justement la marque de fabrique du fromage «Gruyère» de haute qualité.

En parallèle à son travail de conseiller en informatique, il fut initié a fabriquer du fromage par ses amis Suisses de la région de Gruyère, en 2003, avant de faire une formation d’artisan fromager de deux ans où il a appris les rudiments de la fabrication des fromages helvètes auprès d’amis fromagers. « Comme j’avais  un travail un peu stressant et dur, en informatique… alors pour décompresser, je vais dans les chalets de l’alpage, et quand j’ai commencé à regarder les fromagers faire (du fromage) en montagne, dans la nature, la passion qui était déjà là enfuie dans mon fort intérieur et mes gènes” explique-t-il.

A son retour en Algérie, armé de ce savoir-faire et de cette passion sans faille, il décida d’ouvrir sa propre fabrique dans son village natal, Tamassit, situé au pied de la montagne de Tamgout, dans la commune d’Aghribs, dans la wilaya de Tizi Ouzou.

La fromagerie FAFI ?

La fromagerie a été crée  en 2010  par M. Rachid Ibersien un ancien informaticien converti en fromager qui s’est spécialisé dans la fabrication de fromage suisse à pâte dure ; dites pâtes pressées type : Vacherin fribourgeois suisse, Emmental et récemment le Parmesan.

La fromagerie est d’une capacité de 1000 litres de lait par jour et s’étale sur une superficie de 60 m2, répartie sur trois salles :

• Une salle de réception, de pasteurisation et de transformation du lait,
• Une salle d’affinage,
• Un point de vente.

Fabrication des fromages…

Ses premiers essais furent une grande réussite, son fromage du ‘’Vacherin’’ pour les initiés, est appelé ‘’Le Tamgout, grand Suisse’’. Il est fabriqué à base de lait de vache cru, sans aucun produit additif. C’est un fromage 100% naturel, ce qui lui donne un goût particulièrement savoureux et de haute qualité.

En raison de difficultés d’accès aux financements, M. Ibersiene utilise toutes ses économies pour financer son projet, soit un investissement de 10 millions de dinars (plus de 67 000 euros) dans des équipements acquis majoritairement en Algérie.

Les quantités qu’il arrive à produire dans sa fabrique artisanale sont très facilement écoulées dans le marché local, surtout que son prix est en moyenne de 30% moins cher que celui d’importation, alors que la qualité est équivalente ou supérieure.

La fromagerie a commencé à devenir rentable à partir de 2018 lorsque le produit local a pu se frayer une place sur le marché algérien. Depuis Rachid et son Tamgout, sont devenus les coqueluches des locaux et des diplomates étrangers qui visitent sa fromagerie pour déguster son produit. Son Tamgout, frappé de l’étiquette “une idée suisse, un fromage algérien”, a encore de beaux jours devant lui.

Entre artisanat suisse et semi-moderne

Pour conserver son agrément, l’artisan fromager a été contraint de revoir sa méthode suisse et d’investir dans du matériel moderne … et cher. « Avant pour l’étape du pressage, j’utilisais des poids en pierre de 20 kilos que moi et mes employées soulevions à la main. Mais je travaille depuis peu avec une presse électrique. Toutes mes économies y sont passées”, dit-il.

Les fromages fabriqués par la fromagerie ?

‘’Tamgout, un mélange de gruyère suisse et de gouda hollandais, typiquement algérien’’

Vacherin Fribourgeois (pour raclettes et fondues), reblochon, emmental, gruyère, parmesan: tous les fromages ‘’Tamgout’’ sont préparés à base  du lait de vache frais collecté chaque jour chez les éleveurs de la région, par contre la présure et les ferments lactiques proviennent de la Suisse.

«Les premières meules sont sorties en 2010. Nous nous sommes inspirés du Vacherin Fribourgeois, en adaptant toute la méthodologie au lait algérien, qui est différent du lait suisse», explique fièrement M. Ibersiene qui ajoute que le lait algérien est moins standardisé et un peu plus bio puisque les élevages sont plus petits et plus diversifiés. « En Suisse on ne trouve pas des éleveurs avec deux ou trois vaches laitières, donc notre fromage est d’un goût plus nuancé », précise-t-il.

Pour rappel, les fromages à pate dure nécessitent au moins 02 mois d’affinage et peuvent aller jusqu’à deux ans avant d’être consommés, et acquérir un goût spécifique à chacun, c’est pourquoi il est important de vérifier la qualité du lait (propreté, acidité lactique naturelle, composition en protéines et en matière grasse) et des ferments lactiques (congelés ou lyophilisés, souches spécifique pour chaque type de fromage).

Interrogé sur le type de produits que la Fromagerie FAFI propose sur le marché,  l’artisan le décline comme ‘’fromage à pâte pressée mi-dure’’, se refusant de le décrire comme étant un fromage proche du gruyère ou autre fromage suisse pour éviter tout amalgame, bien que le produit se situe entre le gouda et le gruyère, dont ‘’la recette est le vacherin fribourgeois’’ qui fait la réputation du canton de Fribourg en Suisse.

Malgré les problèmes rencontrés, M. Ibersien, ambitieux, n’a jamais cessé de diversifier sa production fromagère et fabriquer d’autres types de fromages tels que le Gruyère ou le Comté Français et les fromages mi-chèvre (50% lait de vache, 50% lait de chèvre).

En quelques années, le fromage “Tamgout”, un mélange de gruyère suisse et de gouda hollandais, est devenu une source de fierté dans toute l’Algérie. “Tamgout”, du vacherin fribourgeois baptisé ainsi en raison de la montagne qui jouxte la maison de Rachid. « C’est un fromage qui appartient à la catégorie des mi-durs. Il a de petites ouvertures, pas aussi grosses que du gruyère. Il recouvert d’une croûte, comestible, blanchâtre », le décrit Rachid avec plein d’amour.  Les Algériens comme les étrangers se sont intéressés à ce fromage au goût unique car issu des traditions européennes séculaires mais fabriqué à partir de lait algérien.

La fromagerie s’est lancée aussi dans la fabrication d’une gamme de fromages frais à base de lait de vache et de chèvre à l’ail et aux fines herbes.

Fromage curatif,

M.Ibersien ne compte pas se limiter à sa casquette de fromager, il ambitionne de fabriquer des fromages aux vertus thérapeutiques.

L’artisan fromager vient de créer un nouveau fromage local avec du sirop de dattes ou ce fameux ‘’Tamgout’’, un mélange de gruyère suisse et de gouda hollandais, typiquement algérien.

Il se lança aussi dans la fabrication de la confiture au lait, un produit méconnu ici en Algérie, mais qui est très prisé dans d’autres pays, reconnu pour ces bonnes qualités nutritionnelles, notamment pour les enfants.

Fromage à base de lait de chamelle, une première mondiale

Les sociétés traditionnelles ont toujours eu des difficultés à transformer le lait de chamelle en fromage ou en beurre. De fait, le lait de chamelle ne caille pas aussi aisément que le lait de vache. On dit qu’il a une faible aptitude à la transformation fromagère.

 « Nous travaillons aussi avec un lait assez magique, le lait de chamelle, la première meule de fromage fabriquée, il y a environ 8 mois avec du lait de chamelle. C’est une première, je ne sais pas si c’est mondial, mais un des fromagers français voulait l’acheter à tout prix, mais nous la gardons pour la tester », tient à dire M. Rachid. « Normalement, il est impossible de faire du fromage avec du lait de camélidés en raison de sa composition. Le lait de chamelle contient peu de caséine kappa et est hautement protégé par des agents antimicrobiens qui empêchent la coagulation des ferments lactiques courants. Nous avons réussi à cailler le lait de chamelle à l’aide d’ingrédients parfaits et produire du ‘’fromage à pâte pressée mi-dure’’, ajoute fièrement M. Rachid qui rappelle que deux contrats avec les Qataris et les libyens sont en cours de finalisation afin de produire ce genre de fromage. « Les autres ont pu fabriquer un genre de type Camembert. Mais le notre est spécial est unique au monde », dira-t-il avant de s’étaler sur le sujet du lait de chamelle :

L’affinité pour la présure est faible et les gels formés sont peu structurés. Cette différence d’aptitude est attribuée aux caractéristiques du lait de chamelle comprenant une teneur réduite en matière sèche totale et en caséines notamment en saison chaude, un diamètre élevé des micelles de caséine et une teneur réduite en caséine kappa, celle-là même qui joue un rôle essentiel dans le caillage enzymatique. La coagulation du lait n’est de fait possible qu’en ajoutant une grande quantité de présure (50 à 100 fois la quantité nécessaire pour le lait de vache). Dans ces conditions le lait coagule en une dizaine de minutes et se transforme en un coagulum assez mou, friable et d’aspect floconneux. On dit que le lait de chamelle possède de faibles propriétés rhéologiques (14 fois inférieures à celles du lait de vache). De plus, ce fromage a également une faible aptitude à l’égouttage en raison de l’extrême fragilité des gels formés.

Le caillage lactique ne marche pas mieux. Riche en produits antibactériens, le lait de chamelle a tendance à inhiber naturellement l’acidification lactique par voie fermentaire. Il présente un pouvoir tampon élevé ralentissant la baisse de pH, et au final, on obtient une très faible structuration du gel avec formation d’un précipité floconneux

Pourtant, la transformation fromagère peut s’avérer très utile dans les périodes d’abondance de lait (notamment en saison des pluies). Plusieurs traitements ont donc été proposés pour améliorer la transformation fromagère du lait de chamelle. Vous comprendrez que nous n’en saurons pas davantage, secret de la maison !

Grâce à Ibersiene, le vacherin fribourgeois a franchi la Méditerranée pour se retrouver dans les assiettes du consommateur algérien. Et son ‘’Tagmount’’ de chamelle va lui aussi faire le tour du monde.